やがみんの作業倉庫

八神秀人のひたすら様々なモノのログ。 仕事やコラム。レビューやレクチャー。なんでも多種多様に! 作業記録としてのブログでもあります。

料理

自家製チャーシューを作ろう!!

コロナ禍でのお外で飲食控えたい症候群の毎日の中でどうしてもラーメンが食べたくて作った黒マー油。


最初は良かったんです。お外で食べなくていいじゃん!って大満足してたんですよ。
でもね人間て欲深い生き物でして。


段々満足できなくなってくるんですよ・・・。



味が足りない・・・具材が欲しい・・・。



ヒトって本当に罪深い生き物ですねぇ・・・。


特にほしい具材がチャーシュー。チャーシュー麺しか注文しないぐらいに大好き。
とはいえお店で購入するチャーシューって数切れ入って300円とかだしなぁ・・・。

ああ、そうか。作っちゃえばいいんだ。
というわけで今回も何回かチャレンジして納得いくチャーシューができるようになったのでレシピをご紹介していきたいと思います!!(*・ω・)ノ


自家製チャーシュー

材料
  • 豚肉:450g~
  • ネギ:1本分(青い部分のみで大丈夫)
  • ショウガ:1/3
  • 醤油:600cc~
  • 料理酒:300cc~

はい。いきなり面倒なこと言います。
豚肉・醤油・料理酒は変動可能です。
理想的な事を言えば
「豚肉の重さ×2」=「醤油・料理酒を2:1で作った分量のタレ」が理想的。


600グラムの豚肉なら「600×2=1200㏄必要」
1200㏄(ml)なので「醤油800㏄+料理酒400㏄」みたいな感じです。

「さすがに調味料多くね??」となった方はタレはこれ以下でも大丈夫。
しかし「2:1」の比率だけは守ってください。
このタレは使用後再利用できるので多めに作る方がらくちんです。

脂身が多いのが好きな方は「バラ肉」などの煮込み用。
パサパサチャーシューが好きな方は「肩ロース」などを使うといいです。
(私はパサパサが好き)
豚肉はとりあえず網に入れるか、タコ糸で縛ります。

・・・・・・・・・・・・・・

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ネギは青い部分のみを使用します
手でボキッとおって鍋に投入

ショウガは平たく薄切りで使います
気にならない方は皮ごと投入しましょう!

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豚肉以外の調味料・具材を入れてまずは沸騰させていきます
沸騰したら豚肉を入れていきます

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タレを流用して2回目作る時には
写真のように最初から全部入れてもOKですw


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こんなかんじで煮込んでいきます


煮込み時間ですが・・・
タレが沸騰した状態で蓋をして弱火で30分。火を止めて少し蓋を開けて放置が30分。
これを2回繰り返します。要は余熱調理です。これなら圧力鍋が無くても簡単にトロトロに作れます。

「火にかける30分」「火を止めて30分」「火にかける30分」「火を止めて30分」でオッケー。
計2時間程度ですね。
もうやばいぐらいトロトロにしたい人はここで「火をかける30分」追加してもOK。タコ糸などを切るのが大変になりますがw

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写真はタコ糸で豚肉を縛って作ったバージョン

タレを少な目で作った場合や、お肉にタレが浸らない場合は2回目の火にかけるときにひっくり返します。
もちろんお肉がタレに完全に浸っている場合はそのままでOK。

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これは片面煮た後にひっくり返した状態

最後に火を止めて30分をまったら鍋からお肉を取り出します。
さっとラップなどに巻いて冷蔵庫に寝かせます。
すぐ食べてもおいしいですが、柔らかすぎて切るのが大変ですw

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取り出してすぐの状態

冷蔵庫で冷えればチャーシューの完成!
冷えているので包丁で薄く切るのも簡単です!

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切る時のコツは包丁のノコギリのように前後ギコギコして切ると薄く切れます!
もう既によだれが出てきますね・・・

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あとはラーメンに乗せて食べるだけ!
丁寧に作ればめちゃくちゃうまい!!
とりあえず日○屋のチャーシューは余裕で超えれます!


タレの処理

はい。おいしいチャーシューができたのはいいのですが、大量のタレが残りました。
これ捨てないで!!
まずはこのタレから「ネギ」「ショウガ」を取り出します。
網とかですくってもいいですし、お箸で取れるなら取っちゃいます。

残った液を鍋ごと冷蔵庫に入れて冷やします。
すると豚肉から溶け出た脂が冷えて固まります。
これは純粋な「ラード」なので瓶に入れるなり、タッパーに入れるなりして調味料に。

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私はこんな感じで保管しています
ショウガを1枚一緒に入れておくことで臭みも消えます

味のしみ込んだネギ・ショウガは刻んで薬味に。
ラードは炒め物に使っても良いと思います。
もちろん両方ともラーメンに合いますよ!!

残ったタレ液は容器に移して、冷暗所で保存します。
またチャーシューを作る時に再利用できるわけです。
次回作る時にタレが足りなければ「醤油・料理酒を2:1」の割合で必要な分追加して、秘伝のタレができるってわけですね!!

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私はペットボトル保管ですが、もっといい容器で保管するのをお勧めしますw

もちろんこのタレは調味料として使用してもGood。
先ほど作ったチャーシューをサイコロ状に刻んで、軽く焦げる程度にフライパンで炒め、白いご飯にネギ+卵黄を乗っけてこのタレをかけるとクソウマチャーシュー丼の完成です!!

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焦げる程度が香ばしさが上がってGood!

材料費は豚肉の値段にもよりますが、全部で大体1,000~1,500円程度。
スーパーの出来合いのお高いチャーシューを買わなくてもこれで自給自足ができるのはいいですね!

あと作ってみて気づいたのですが、チャーシューってスープの味の深みが上がるんですよね。
これはこうやってしっかり作ってみないとわからなかったことの一つ。

チャーシューの濃い味がスープに溶け出して袋麺でさえおいしくなるのは驚きでした!

一度作れば満足いくまでチャーシューが食べられるのが本当に素晴らしい・・・。
チャーシュー麺好きの方はぜひ作ってみてね!!




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自家製黒マー油を作ろう!

寒い季節いかがお過ごしでしょうか??
毎日毎日寒いですよねぇ・・・。
私ラーメン好きなんですよ。男性なら嫌いな人少ないですよねw
ここ数年で流行った家系のラーメン本当に美味しくて、体に悪いなぁ・・・と思いながら食べる背徳の味はやめられないんですよねぇ・・・。

ところで家系ラーメンで何が好きですか?いえ、お店の屋号ではなく味です味。
家系だから味は同じだって?Non!Non!全部の家系で食べられるわけではないですが、個人的に最強の味があるんですよ!
黒マー油とんこつ味!!!!です。

いやー、これ本当に美味しいんですよ。

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黒マー油ラーメン!!どうです?美味しそうでしょう??

黒マー油とはなんぞや??
にんにくやネギ、香味野菜を揚げたり焦がしたりして作る香味油調味料です。
最近は認知度が増えてきたのかハウス食品さん等から発売されていたりもします
あー!!!マー油!!黒マー油ラーメン食べたいぃぃ!!
とはいえ巷は新しい生活様式。今年は新型コロナウィルス騒動で外食はほぼ行っていません。
私も自粛しています。とはいえ食べたい。しかし外食は避けたい・・・。

と、いうわけで極力無理をしない範囲で作れないかと試行錯誤し、作っちゃいました!!
最終試作品はなかなかいい感じに仕上がったので、紹介しちゃいます!

自家製黒マー油

材料(出来上がり量300ml-500ml)
  • にんにく:2~3玉
  • 玉ねぎ:2玉
  • ネギ:1本
  • ごま油:300ml-500ml
用意ができれば
  • ラード:200g
    無ければサラダ油

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まずはサクッと野菜を刻みます
にんにくは少し厚めにスライス

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ネギもざくっとこれぐらいに


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たまねぎもザクザクざくっと
薄く小さくより、適度に厚く切るのがコツです
揚げていくのであまりにも薄い・小さいと焦げすぎになりやすいです

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キッチンペーパーの上で超弱火で水気を飛ばしています
この写真では加熱飛ばしをしていますが、匂いが大丈夫な方は自然乾燥で問題無しです
自然乾燥の場合、時間は半日から1日程度あれば大丈夫です
乾燥および水気を飛ばした状態で作ると香ばしさが増します

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先に少しだけにんにくを別の皿によけておき、ラードで揚げていきます
ラードが無い場合はサラダ油で。弱火でじっくり揚げていきます

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時間が経つとこのような色になっていきます
水分をゆっくりじっくり飛ばしていきます
決して焦らないように!弱火で。丁寧に

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揚げた時間によって色が変わります
水気が飛んですぐの状態、少し焦げた(揚がった)状態、黒めに揚がった状態、真っ黒になった状態
計4色を目指します。比率的には黒めに揚がった状態が2、他が1なイメージです
写真の分量程度がちょうどいい比率です。わかりますかね?

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さきほど別皿にとっておいた「にんにくのみ」を揚げます
やり方はさっきと全く一緒

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黒とこげ茶の間な色で油から上げます
ここら辺はそこまで神経質にならなくても大丈夫!

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色の濃い順からすり鉢に入れてすりつぶします
この時「ごま油」を投入。ごま油を潤滑剤に使うイメージで適量入れて貰えればOKです

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すりつぶす→野菜をいれる→ごま油を足す→すりつぶす
と段階を踏みます。すり鉢が満杯になったら他の容器に移して、またゴリゴリします
これね、実際ミキサーなどのブレンダ―使えば楽です
次作る時はミキサー欲しいぃ・・・

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ゴリゴリゴリゴリ・・・ひたすら無心ですりつぶします
最初の20分ぐらいは楽しかった。それ以降は修行です

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約2時間ていどかかったのでミキサーオススメ
マジ面倒。二度と手作業はしないw

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たまに味を見つつ、好きな分量ごま油を入れていきます
保存したい容器に全部移して完成!
しばらくすると野菜部分は沈殿するので、使う前に軽く混ぜて使用してください



実食!!!!!
努力の結晶の黒マー油ができたので
どう食べても「あぁ、まぁこれぐらいの味よね」って安い袋麺に投入



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美味い・・・!!!
袋麺の即席スープが大分上等になりましたよ!!!!
すげぇな!!!マー油!


このレベルでいい味になるんだからそこそこの生めんならもっと美味いのでは・・・?


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どーん!!!盛り付け雑やけどもっと美味しい生麺に投入!
美味い。美味いんだが。
さすがに店舗には負けるけど、全然美味い。
気力がある人はぜひぜひ作っていただきたい!これは本当に美味い!!

美味しく作るコツ

  • 揚げる時はとにかくじっくりゆっくり水分を飛ばす
    急激に水分を飛ばすと中の水分が飛びにくいです
    薄く小さくし過ぎると風味が飛びやすい気がします
  • 最初のスリコギはほんの少しのごま油でこまかーくしてからゆっくり足すといいです
    油が多いとすりつぶすのが一苦労。ミキサー使えばいいんですけど
  • もーっっと焦げ味というか濃い味が好みの人はにんにくだけ揚げる時にもっと黒くするといいです
  • マー油は色=味で判断が全くできないので、すりつぶすまえの色比率で味をイメージします
    黒焦げを少しでも入れていれば基本的に真っ黒なので、味の調整はすりつぶす前で
    濃ければ茶色系やその手前の水分飛んだ香味野菜を足してください
StayHomeでラーメン食べたくなって禁断症状がでても、これで乗り越えられます・・・!!
ちなみにこの黒マー油はチャーハンに混ぜても、野菜炒めに入れても美味しいです。

カップ麺に入れても良いですし、「ごま油」「ラー油」が合う物であれば比較的何でもいけます。
気になったらぜひとも作ってみてください!美味しい調味料ですよ!

次作る時は手作業は本当に二度とやりたくないんですけどw








自家製焼き肉のたれを作ろう!

昨日の更新は魚で今日は肉かよ!
自分で書いていてツッコミが出てしまいます。

お肉良いですよね。大量に安く食べたい場合はやはり家で食べるのに限ります!
しかし焼いた肉に市販のタレをかけるのもいいのですが、それはそれで寂しいし、味も染みてません。
安売り時に購入すれば安いは安いのですが、基本的にお高めですよね・・・

と、いうわけで別に市販の物を購入しなくても焼き肉のタレなんか作ってしまえばいいんです!!
「漬けダレ」にも使える便利なオールマイティー自家製焼き肉のタレを作っちゃいましょう!!(*・ω・)ノ

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家庭調味料の王者を越えろ!!

自家製焼き肉のタレ

材料 (完成量約200mlほど・肉300~500gを漬ける分)

  • 醤油(濃口):大さじ4
  • 酒:大さじ2
  • みりん:大さじ1
  • 砂糖:大さじ2
  • ごま油:大さじ1
  • ショウガ:2かけ分
  • ニンニク:1かけ分
  • 白すりごま:大さじ1

    お好みで追加
  • リンゴ:すりおろしで1/4
  • 玉ねぎ:すりおろしで1/4
  • 赤ワイン:大さじ2
    牛肉等に合います

  • オイスターソース:小さじ1
    鶏肉などに合います

  • 味噌:大さじ1
    豚肉などに合います

  • ねぎ:みじん切りで適量
    緑の部分を使えば臭みけし、白の部分は味の変化に

  • ハチミツ:小さじ1
    照りや隠し味に

  • コチュジャン:小さじ1
  • テンメンジャン:小さじ1
    辛みが欲しい時に

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作り方は超簡単。結局全材料をぶち込むだけです
今回は基本の物にリンゴと玉ねぎをin。ごま油を少し多めに


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牛カルビ肉を漬け込みます
時間は6時間ほど。濃い味

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あとは焼くだけです。グリルや炭火で焼けばもっとうまい!

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ご飯にどーん!

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残った汁はミズナと炒めて、卵を用意

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肉をドーン!

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ネギとおろし大根を添えて焼き肉弁当です

美味しく作るコツ

  • タレは混ぜ合わせてから1時間ほど良く冷やすと美味しくなります(味が馴染みます)
  • ショウガやニンニクはみじんにすれば味がとがらず、すりおろせばしっかり味が出ます
  • ショウガとニンニクはチューブで代用可。
    2:1の割合で調整するのがオススメ(ショウガは人差し指第2関節までなら、ニンニクはその半分など)
  • 漬けダレの残りはそのまま野菜などと炒めてもいいですし、バターライスに少し混ぜてもGood!!
  • 野菜などをすりおろした場合「汁」を捨てればドロドロになります。ここも好みで変えるといいかもです







羊肉のネギマ串を作ろう!

「羊の串焼き書いてください!」
いきなりなんのこっちゃ!!と思ったのですが、ブログ初期の頃に羊肉について書いた記事があったなぁ・・・。
きっとこれを読んでくれたんですね。ありがとうございます^ ^
さてつい最近本当にたまたま羊の串焼きを作ったのでまとめてみようと思います(*・ω・)ノ

羊肉の串焼きと言えばトルコ料理の「シシカバブ」ですが漢は黙って串焼きです。
シシカバブは野菜を刺したり、油塗ったりと作り方が様々なので今回はただの串焼きです。


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串打つようになると炭火が欲しくなるね

羊肉の串焼き

材料(3人前【1人:3本計算】)
  • 羊肉:400g
  • ネギ(白い部分のみ):2本
  • 塩:適量
  • 胡椒:適量

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まずは主役のラム肉。販売していればマトンでも可
ロールタイプはシシカバブが簡単に作れますが、串焼きならこのような角切りorブロックがおすすめ

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羊肉を刺しやすい様に切りそろえます。目安は一般的な肉団子ほどの大きさに
ちょうど親指と人差し指で「OK」のサインにはまるぐらいが理想です

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肉を切りそろえたら胡椒をふりかけ寝かせます。その間にネギを切ります
ぶつ切りで大きさは親指と同じ(男性)か親指より大き目(女性)がめやすでしょうか

塩コショウ以外の味付け
羊肉の臭みが苦手な方は塩コショウ以外の味付けもお勧めします!
切り分けた状態の羊肉を白ワイン(少量)とローズマリーの漬け汁に浸したり
ネギ(緑の部分)とショウガorニンニクと料理酒などにつけて置いたりするのもオススメです


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串に羊肉、ネギ、羊肉といった具合に串をうっていきます
私は今回「ステンレス製の焼串」を使用していますが、もちろん竹串でもOK

竹串で肉を刺す場合は「水にしばらくつけてから」使用しましょう
串が焼け落ちる心配がなくなります

準備が終わったらこの時点で塩を振りかけて軽く揉み込みます
3分ほど置いたら焼きに入ります


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実際は炭火で焼くと美味しいのですが、普通に家庭用ガスコンロで問題ありません
焼き目をつけながらお好みの焼き加減に仕上げましょう!


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完成!!!


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これは以前作った羊串


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もちろん肉だけのワイルドもいいです

美味しく作るコツ

  • 火は中火がオススメ。さっぱり仕上げたい場合は弱火でじっくり焼くと脂が落ちます
  • 羊肉は匂いが強いので香草類での味付けもおすすめ
  • ネギが焦げやすい場合はネギだけオリーブオイルを塗るか、水につけてから焼くと焦げにくくなります
  • 今回はネギを使用していますが、シシトウ・エリンギなども美味しい
  • 魚焼きグリルじゃなくてもオーブントースターやフライパンでホイル焼きでも可能
  • ホイル焼き→最後に焼き目を漬ける為に魚焼きグリルで強火→ホイルに残った脂を醤油・砂糖を加えてタレにする等応用もおいしいです





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ブリのお茶漬けを作ろう!

つい最近魚の記事を書いたら食べたくなるなるオサカナサーン。
私は良い魚が売っているとつい買ってしまいます。

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カツオのたたき

2015-10-03-22-06-11
ハマチ

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 ボラ

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本マグロ男節
 
魚を捌けるといろいろ便利ですよね。お安く美味しいお刺身が食べられます。
料理というほどでは無いのですが今回はお刺身を楽しんだ後にシメとして食べていただきたいブリのお茶漬けを紹介!

ブリのお茶漬け

材料(1人前)
  • ブリ刺身:4~5切(ブリ以外なら鯛など白身魚系が美味い!)
  • 鰹節(粉):一つまみor鰹節:小袋の半分
  • 刻みネギ:適量
  • 醤油:2滴

  • お茶漬けの素:1袋+だしの素:適量or魚等で取ったダシ(後述)
  • ごはん:一杯
お好みで追加
  • 刻み昆布:適量
  • 刻み海苔:適量
  • 刻みミョウガ:適量
  • スダチしぼり汁:適量
  • おろししょうが:小指の爪先ほど

さて、本題のブリのお茶漬けを作る、前にまずはお刺身状態で散々楽しんでからにしましょうw

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今回の主役。脂が乗っていてとても美味しい

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邪道の一つ「マヨネーズ醤油」 
ブリ・カツオ・サーモンなどをこれで食べると美味いんです

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悪魔の食い物やでぇ・・・ 

さてお刺身を堪能した所本題に入ります。
先ほど後述と書いた魚のダシですが、魚を捌いた場合「骨身」が出てきます。
写真が無いのですが、要は骨を取り除いた時にできる身の部分ですね。
または「頭(カシラ)」も出てきますし「カマ(エラ周辺)」もとれます。

これらを捨てずにお鍋で煮れば簡単に「魚ダシ」が取れるわけです。
この魚ダシを作る場合は骨を軽く砕いたり、折ったりするとGood!
この魚ダシが無い場合は「お茶漬けの素+和風だしの素(顆粒)」などで代用します

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お茶漬けなので実際簡単です。というか料理と呼ぶのか?w
ご飯に刺身をのせて、お茶漬け海苔・本だし・ネギ・粉カツオとドバっと

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あとはアッツアツに沸騰したお湯をかけるだけ!
このぶりしゃぶ感がたまらない!!

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 もうこれがまずいわけがないよね?
軽く混ぜていただきます!! 

美味しく作るコツ

  • 薬味や味付けは自分の好みではありますが、薄く作って濃くしていくのがオススメ
  • ぶっかけるお湯(ダシ)は必ず沸騰させてからがいいです(臭み軽減など利点が多いため)
  • ブリ以外でも結局はお魚茶漬けなので他の魚に変えてもおいしいです。特に白身魚
  • 刺身をつゆ等で「漬け」にしてある古い刺身を食べる時にもオススメの食べ方です
  • 「お茶」で作りたい場合は「玄米茶」がオススメ。意外にも「ジャスミン茶」も美味しいんです




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